Закавказские кухни

Чуть ли на территории СНГ возможно встретить где-либо такую разнообразную мозаику природных районов, ландшафтов, земель, горизонтальных и вертикальных климатических территорий, отраслей сельскохозяйственных культур и сельского хозяйства, как в Закавказье. Достаточно заявить, что это самая богатая по растительности часть и самая насыщенная по ассортименту сельскохозяйственных культур. Для всех районов Закавказья характерно продолжительное жаркое лето, довольно много солнца и мягкая зима.

Вот из-за чего можно считать, что населения украины — грузины, армяне и азербайджанцы — живут в целом в сходных природных условиях, имеют большое количество неспециализированных линия в направлении сельского хозяйства и потому, в полной мере конечно, применяют в собственном питании во многом сходное а также однообразное растительное и животное сырье. Это, само собой разумеется, накладывает узнаваемый отпечаток на сходство их национальных кухонь.

Раннее происхождение национальной самостоятельности Армении, Азербайджана и Грузии высокое развитие национальной культуры этих народов уже в первые века, их связи с старейшими странами Средиземноморья и Ближнего Востока, в частности с Византией и Римом, а после этого разрушение старейшей цивилизации и национальных традиций в следствии завоеваний и долгое порабощение со стороны соседних мусульманских стран — арабских халифатов, Турции и Ирана — все это оказало важное влияние на материальную культуру армян, грузин и азербайджанцев, усложнило ее развитие и придало сильный ближне- и средневосточный оттенок национальным кухням всех населений украины.

К тому же часть блюд грузинской и армянской кухни взяла тюркские наименования, и это мешает выявить происхождение этих блюд.

Заберём, к примеру, всем узнаваемый шашлык либо пловы. Не смотря на то, что последние под именем «плав» распространены у армян, а называющиеся «шилаплави» — у восточных грузин, тюркское наименование, и особенности и происхождение разработки показывают на определенный тюркский источник пловов, так что это блюдо без всяких колебаний возможно отнести к ассортименту азербайджанской национальной кухни. В противном случае обстоит дело с шашлыком.

Это блюдо, считающееся в Российской Федерации и во всем мире обычным кавказским блюдом, характерно по большому счету многим пастушеским, скотоводческим народам, в особенности горным. Что же касается его заглавия — «шашлык», то, не обращая внимания на его несомненное тюркское происхождение, никто на Кавказе, в том числе и в тюркоязычном Азербайджане, не сможет растолковать это слово, исходя из словарного запаса собственного языка. В Грузии шашлык именуют мцвади, в Армении — хоровац, а в Азербайджане — кебап.

Слово «шашлык» употребляют лишь русские, каковые заимствовали его у крымских татар еще в восемнадцатом веке («шиш-лик» от «шиш» — вертел) для обозначения блюд на вертеле, и из русского это слово перешло в остальные европейские языки. В Закавказье же для каждого народа шашлык есть национальным блюдом, исходя из этого он не только сохраняет у каждого народа собственный национальное наименование, но и приготавливается у азербайджанцев, грузин и армян пара иными методами, что дает основание относить это блюдо ко всем трем закавказским кухням.

В случае если с шашлыком и пловом все же возможно разобраться, найдя их подлинные корни, то значительно сложнее обстоит дело с этими распространенными в Закавказье блюдами, как долма (толма), пити (путук, без звучно), хаши (хаш), кята (гата, када), табака (тапака), боз-баш, борани, пахлава и еще целый ряд других, имеющих к тому же не только сходные, но и совсем однообразные звучания у различных народов. Выяснить в этом случае национальную принадлежность для того чтобы блюда часто не оказывает помощь ни филологический анализ его заглавия, ни факт распространенности среди того либо иного народа.

Не обращая внимания на последовательность неспециализированных для всех населений украины блюд, не обращая внимания на кое-какие неспециализированные любимые виды сырья, кухонной техники и приправ, наконец, не обращая внимания на сходство обычаев и застольных нравов, сближающих кулинарию грузин, азербайджанцев и армян в глазах европейских народов, ни за что нельзя говорить о существовании одной-единой закавказской кухни. Напротив, совсем определенно возможно утверждать, что населения украины владеют любой собственной национальной кухней, сохраняют любой собственный особенный кулинарный колорит, проявляемый не столько и не только в заглавиях национальных блюд, сколько в изюминках национальной кулинарной разработке, в ароматическо-вкусовой гамме.

Грузинская кухня

Не обращая внимания на то, что Грузия делится практически на дюжину историко-географических провинций, главные кулинарные различия существуют между Западной и Восточной Грузией. Границей между этими двумя громадными географическими районами помогает Сурамский перевал.

Наровне с природными различиями этих районов на отличия их кухонь оказало известное действие то, что Западная Грузия испытывала турецкое влияние, а Восточная — иранское. В следствии установилась отличие в применении некоторых главных продуктов (хлебных, мясных), и частично в характере любимой ароматическо-вкусовой гаммы между Западной и Восточной Грузией, отличие, сохранившаяся впредь до отечественного времени.

Так, к примеру, в Западной Грузии обширно распространен особые лепёшки и кукурузный хлеб из кукурузной муки — мчади, тогда как в Восточной Грузии предпочитают пшеничный хлеб. В некоторых частях Западной Грузии — Мегрелии и Абхазии — в качестве хлеба применяют кроме этого чумизу — вид проса, из которого варят кашицеобразную массу — гоми, используемую вместо хлеба с супами, мясными и овощными блюдами. Что же касается мяса, то в Восточной Грузии наровне с главным для грузин мясом — говядиной, едят и баранину, употребляют много животных жиров.

В Западной же Грузии значительно меньше едят мясо, предпочитая домашнюю птицу, другими словами по большей части индеек и кур, тогда как утки и гуси идут в пищу в Грузии очень редко.

Наконец, в Западной Грузии применяют более острые блюда, пара иные соусы, чем в Восточной. Все это, само собой разумеется, придает некий особенный отпечаток как западно- так и восточногрузинской кухне, но не проводит между ними непроходимой грани, потому что не затрагивает, не меняет главных характерных изюминок грузинской национальной кулинарии.

Заберём хотя бы область мясных блюд, столь распространенных в Закавказье.

Долгое существование грузинской нации на стыке многих влияний и культур стало причиной тому, что в грузинской кухне в целом отсутствует дискриминация в отношении видов мяса. Грузинские блюда смогут быть сделаны из свинины (мужужи), из баранины (чанахи), из говядины (харчо) и из домашней птицы (чахохбили). Такая терпимость в большинстве случаев несвойственна вторым населениям украины. Она достаточно наглядно иллюстрируется, кстати, одним древним блюдом грузинской кухни, именуемым «бык на вертеле».

Композиция его очень несложна: в целой туши быка помещают теленка, в теленка — барашка, в барашка — индейку, в индейку — гуся, в гуся — утку, в утку — цыпленка. В промежутках между этими животными и в них во все уголки набивают пряные травы — кинзу, базилик, эстрагон, лук-порей, мяту, сдобренные и пересыпанные красным перцем, чесноком, шафраном, орехами и корицей. Все это огромное жаркое жарится на вертеле, прямо на улице, над угольной кучей пара часов.

Снаружи оно обугливается достаточно толстым слоем, так что часть мяса исчезает. Но в такое изобилие сока, таковой неповторимый запах, что по тонкости и сочности вкуса мяса с ним не имеет возможности сравниться ни одно второе мясное блюдо в мире.

Если сравнивать с мясом рыбные блюда занимают в Грузии относительно скромное место, да да и то употребляются только в отдельных районах, расположенных вблизи рек. Наряду с этим направляться выделить, что как в основной реке Восточной Грузии — Куре, так и в больших реках Колхидской низменности водятся специфичные для Закавказья виды рыб — усач, храмуля, шамая, подуст.

В высокогорных прозрачных и стремительных речках Абхазии, Сванетии, Хевсуретии и Верхней Карталинии распространена форель, мясо которой кроме этого изысканно вкусно и не имеет своеобразного «рыбного» привкуса. Эти особенности местного рыбного сырья в сочетании с довольно редким и малым применением рыбы если сравнивать с мясом в грузинской кухне наложили отпечаток на темперамент изготовление рыбы у грузин. Ее употребляют в основном в отварном и тушеном виде и сдабривают теми же приправами и самыми соусами, как и мясные либо овощные блюда. Само собой разумеется, в сочетании с пресным ласковым рыбным мясом кисловато-островатые приправы дают другой вкусовой эффект, чем с говядиной либо курятиной, но одновременно с этим остается фактом, что рыбное сырье не породило особенной рыбной кулинарии в грузинской кухне, а позвало только использование к себе тех же методов и кулинарных приёмов, каковые ранее были выработаны в отношении более распространенных мясных и овощных блюд.

Формирование постного стола в грузинской кухне в отличие, к примеру, от русской пошло по линии разработки не рыбных и грибных блюд, а по большей части овощных и фруктовых. На это наталкивала сама природная среда. В следствии овощные блюда стали занимать в грузинской кухне громадное и, возможно кроме того сообщить, чуть ли не главное место, в случае если иметь в виду разнообразие их видов. Большая часть из них приготавливается из фасоли, баклажан, кочанной и цветной капусты, свеклы, помидоров. Это так именуемые главные овощи.

Наровне с огородными овощами в громадном потреблении дикие травы — крапива, чина, мальва, джонджоли, портулак и другие, и юная ботва садовых культур — свеклы, цветной капусты. К растительным блюдам направляться причислить кроме этого и разные виды изделий из зерновых культур — полбы, зангури, чумизы, риса, кукурузы.

Наконец, огромное значение в грузинской кухне купили пряные травы, употребляемые круглый год. Это кинза, эстрагон, базилик, чабер, порей, зеленый лук, частично мята.

Из своеобразного растительного сырья очень характерно применение орехов — лещины, фундука, буковых орешков, но значительно чаще все же грецких орехов.

В целом орехи занимают большое место в грузинской кухне как неизменный компонент разных соусов и приправ, одинаково прекрасно подходящих к блюдам из домашней птицы, из овощей а также из рыбы. Орехи с однообразным успехом используются грузинами в мясные супы и в кондитерские изделия, в холодные салаты и в тёплые вторые блюда. Без них, другими словами, немыслим грузинский стол.

Второй отличительной чертой грузинского стола есть нередкое и обильное потребление сыров.

В первую очередь привлекает внимание состав сыров грузинской кухни. Это только сыры рассольного типа, приготавливаемые по большей части бурдючным и частично кувшинным методом.

Их заглавия довольно часто связаны с местом производства: кобийский сыр назван так от селения Коби, расположенного за Крестовым перевалом в провинции Хеви, в Верхней Карталинии; а тушинский сыр — от народности тушинов, грузинских горцев, населяющих провинцию Тушетию (Северная Кахетия).

Не только вкусовая гамма, но и само потребление грузинских сыров резко отличается от европейского.

В случае если, к примеру, во французской кухне разнообразные сыры составляют принадлежность по большей части или закусочного, или десертного стола, то в грузинской кухне их применение связано с приготовлением тёплых блюд, относящихся как ко вторым, так а также к первым блюдам (гадазелили). В грузинской кухне сыр отваривают либо разваривают в молоке, жарят на вертеле и на сковороде в масле, запекают в тесте, вымачивают, толкут, сдабривают пряностями и маслом — словом, подвергают самым разнообразным операциям перед потреблением в пищу, что неизвестно европейской кухне, для которой сыр — законченный пищевой продукт, а не полуфабрикат.

Широкое применение вплоть до наших дней вертела и открытого огня при приготовлении не только мясных, но и овощных, рыбных а также сырных блюд, и использование глиняной кувшинообразной печи торне для выпечки мучных изделий в целом характерно, очевидно, не только грузинской, но и вторым закавказским кухням. Более специфично использование грузинами для запекания и жарения кеци — маленьких глиняных и громадных каменных сковородок, и жарение домашней птицы на широких железных сковородках (тапа) под прессом.

И не смотря на то, что последний прием был заимствован в древности у армян, но в грузинской кухне он взял значительно большее распространение. Все эти технологические способы помогают, но, только одним из элементов создания национального кулинарного колорита в грузинской кухне.

Грузинские супы выстроены так, что они практически лишены овощной гущи.

Но консистенция их жидкости намного плотнее простых супов. Это достигается частенько за счет введения в них яичных желтков либо целых яиц. Дабы яйца не свертывались при нагревании, используется следующий прием: их предварительно смешивают в единую эмульсию с какой-либо кислой средой (натуральным кислым фруктовым соком, кислым молоком — мацони либо с уксусом).

Особенно довольно часто употребляется в качестве кислой среды загущенное и высушенное пюре сливы ткемали, именуемое тклапи. Применение кислой среды практикуется и в супах, где отсутствуют яйца, но где имеется много жиров и мяса.

Это не только облагораживает и разнообразит вкус для того чтобы рода блюд, но и существенно повышает их усвояемость.

Подобно французской кухне, грузинская немыслима без соусов. Наряду с этим грузинские соусы принципиально отличаются от европейских как составом, содержанием, так и собственной разработкой. В следствии вкус, запах, пикантность грузинских соусов существенно разнится от общепринятых соусов интернациональной кухни. Значительно чаще это кислые ягодные и фруктовые соки либо пюре из ткемали, терна, граната, ежевики, барбариса, время от времени из помидоров.

Громадное распространение имеют кроме этого ореховые соусы, где базой помогают толченые орехи, разведенные или бульоном, или несложной водой либо винным уксусом. Реже употребляется в качестве базы для некоторых соусов толченый чеснок. Наровне с базой в состав грузинских соусов входит кроме этого громадный комплект пряностей, по большей части пряной зелени, пряных трав, к каким добавляется маленькое количество сухих пряностей. В состав пряной зелени входят: кинза, базилик, эстрагон, чабер, петрушка, укроп, мята.

В состав сухих пряностей — красный перец, семена кориандра, корица, кардобенедикт, гвоздика. В каждом соусе употребляется собственный комплект пряностей, другими словами не все указанные пряности совместно, а в большинстве случаев три-четыре из них. Как раз их комплект в каждом отдельном случае придает соусам в сочетании с их разной базой аромат и разнообразный вкус. Но, потому, что не обращая внимания на относительно широкий ассортимент соусных пряных трав и основ, их состав в целом очень постоянен, все соусы отличаются неспециализированным своеобразным вкусом, характерным только для грузинской кухни. Этот характерный вкус соусов придает особенное «лицо» грузинской кухне.

Разработка изготовление грузинских соусов сводится в большинстве случаев к двум главным операциям: к увариванию фруктового сока либо пюре и к толчению орехов, чеснока, пряностей. Соки увариваются на треть либо наполовину, а толчение ведется до получения ровной пасты либо эмульсии. Наряду с этим в ходе толчения орехов используется один прием, которым за последние годы все чаще стали пренебрегать для ускорения изготовление.

Дело в том, что при толчении орехов выделяется масло. В древней грузинской кухне это масло собирали раздельно, а орехи толкли еще и по окончании выделения масла и лишь после этого смешивали с остальными компонентами соуса. По окончании же окончательного изготовление соуса в него доливали выжатое ранее из орехов масло.

Такая операция придавала соусу эластичность и большую гладкость, делала его более приятным, ласкающим, но усложняла приготовление и удлиняла его по времени. По окончании толчения и уваривания остается только смешать все компоненты, входящие в этот соус. В большинстве случаев смешивание сводится к разведению сухих компонентов жидкими: соками, винным уксусом, бульоном либо водой.

Большая часть грузинских соусов по консистенции жидкие, в противоположность, к примеру, соусам европейской кухни, имеющим густую, обволакивающую консистенцию, время от времени более плотную, чем густая сметана.

Использование соусов в грузинской кухне кроме этого пара разнится от их применения в европейской. В случае если в последней, в большинстве случаев, любой соус связан с определенным видом блюда, приготавливается специально для него, то в грузинской кухне одинаковый соус может употребляться к совсем различной базе — мясной, овощной а также рыбной и в зависимости от этого давать различные блюда. Таково, к примеру, применение соуса сациви. Время от времени же диапазон применения соуса может ограничиваться только овощными блюдами, но наряду с этим такие блюда должны быть различными по составу главных овощей, другими словами и в этом случае принцип применения соусов грузинской кухни остается прошлым — однообразный соус к различной базе.

Как раз варьированием несколькими соусами и в неспециализированном-то маленьким числом главных продуктов достигается в значительной мере разнообразие вторых блюд грузинской кухни. Значительно чаще в качестве базы выступают такие продукты, как фасоль, баклажаны, домашняя птица, каковые способны создать весьма близкий к нейтральному, но не совсем нейтральный вкусовой фон, очень благоприятный для проявления на нем разных запахов, разной степени и вкуса пикантности грузинских соусов.

Так, вкусовые различия блюд из овощей и птицы создаются в основном за счет смены соусов к ним, а не за счет разного изготовление самой базы. Из этого видно, сколь громадную роль играются соусы в грузинской кулинарии в качестве не только вкусового, но и чисто технологического подспорья, потому что они оказывают помощь решать проблему ускорения изготовление блюд богатого ассортимента без дополнительных затрат времени, труда и продуктов.

Иногда соусы по большому счету выступают в роли независимых блюд и употребляются в этом случае в пара повышенном количестве с хлебом.

Пара слов о вкусовой гамме грузинских соусов. Самая отличительная ее черта — это терпкая кислинка, создаваемая за счет естественных фруктово-ягодных соков. Частенько люди с неразвитым вкусом ошибочно принимают ее за «остроту» и связывают с якобы неумеренным, повышенным потреблением пряностей, в особенности перца. В это же время кисловато-терпкий вкус не имеет ничего общего с «остротой».

Само собой разумеется, он усиливает и объективно и субъективно привкус и аромат, что информируют грузинским соусам применяемые в них пряные травы, но сам темперамент их этих пряностей и кисловатой основы не острый. Естественная кислинка фруктовых соков ничего общего не имеет с остротой уксуса, которым довольно часто заменяют эти соки при приготовлении «грузинских» блюд в ресторанной практике. Что же касается пряностей, применяемых грузинской кухней как в соусах, так и конкретно при приготовлении пищи, то они кроме этого отличаются ароматичностью, а вовсе не остротой: не только пряная зелень, как, к примеру, кинза, базилик, чабер, эстрагон, мята, но и любимые грузинами сухие пряности — хмели-сунели, корица и кардобенедикт смягчают, умеряют резкость вкуса и кроме этого отличаются прежде всего не жгучестью, а высокой ароматичностью.

Единственная подлинно жгучая пряность в грузинской кухне — это красный перец, но он, как и чеснок, употребляется, нужно сообщить, грузинами достаточно умеренно, не смотря на то, что и неизменно. В это же время в ресторанной практике часто из-за отсутствия разнообразной гаммы пряностей их заменяют по большей части красным перцем и выдают после этого подобную замену за «грузинскую» кухню. В грузинской же кухне преобладает потребление свежих, а не сушеных пряностей, и не столько хороших, сколько местных, потому, что свежие пряные травы в отличие от сухих и хороших пряностей действуют более мягко, более ласково. Как раз чтобы оттенить и пара усилить эффективность данной мягкой пряной гаммы, к ней в очень умеренных дозах придается и красный чеснок и перец — единственные представители очень сильно жгучей группы пряностей.

Наряду с этим обе они постоянно употребляются как дополнительный, а не основной компонент в пряных смесях, и, помимо этого, их жгучесть постоянно умеряется тем, что им в обязательном порядке сопутствуют такие пищевые продукты, как толченые орехи и мацони, каковые призваны сбить начальную жгучесть.