Мой опыт квашения капусты

Этим рецептом квашения капусты поделился ветеран ВОВ, полковник в отставке Д. А. Борщев. Сохраняем надежду, что, следуя всем рекомендациям Дмитрия Алексеевича, вам удастся как следует заготовить впрок таковой полезный продукт, как капуста.

Для квашения капусты нужно иметь:
— эмалированное ведро либо кастрюлю без пятен ржавчины емкостью 10 литров, и эмалированный таз;
— 2-3 древесных кружка, лучше из березовой либо липовой доски (но не фанерные, поскольку клей фанеры растворяется рассолом), в случае если таких кружков у вас не окажется, воспользуйтесь тарелками либо крышками от кастрюль; кружки либо крышки кладутся на квашеную ‘капусту вовнутрь ведра с зазором между стенкой вёдра и крышкой в 1 см, в случае если квашение проходит с перерывами в пара дней, то для ведра нужно иметь крышки меньших размеров; расстояние от верха ведра до крышки, прижимающей утрамбованную капусту, образовывает 10 см;
— палку дубовую, березовую либо кленовую длиной больше высоты ведра и толщиной с палец (ореховые палки от рассола скоро гниют, а синтетические придают ему неприятный запах);
— марлю для вёдра и защиты капусты от пыли;
— гнет в виде ровных камней либо речных булыжников без острых кромок весом от 0,5 до 1,5 кг числом 4-5 штук (известняковые камни и кирпичи, железные предметы использовать запрещено, как но и банки с водой, в противном случае их содержимое может нечаянно попасть в капусту).

В последних числах Октября — ноябре купите капусту поздних сортов.

Кочаны лучше брать маленьких размеров, но плотные, крепкие и увесистые, не мороженые, без черноты и гнили. Морковь — лучше молодую, более сочную, хороший сорт — «каротель».

Дпя одного ведра пригодится 13-15 кг капусты, 250-300 г моркови, 1 стакан столовой соли.

На протяжении квашения помещение должно быть чистым и без пыли, а руки и посуда вымыты.

Очистите кочаны от верхних нечистых, зеленых и больных листьев (крепкие зеленые листья отложите в сторону, не выбрасывайте).

Вырежьте кочерыжки. Очищенную капусту разложите на 4-5 кучек, приблизительно равных по весу. Величина кучки обязана соответствовать размеру таза так, дабы при перетирании капуста не высыпалась через край.

Очистите и вымойте морковь, так же разложите ее на кучки.

Сперва разделайте первую кучку.

Рубите капусту весьма мелко, так, дабы стружка была шириной от 3 до 5 мм и длиной 1-2 см. В таком состоянии капуста легко утрамбовывается, а от этого зависит плотность ее в кадке и свойство сберигаться кроме того в несложном погребе до нового урожая, а в леднике — до двух лет. В экономическом отношении кроме этого удачнее рубить капусту мелко — потребуется меньше посуды. Нашинкованную капусту сложите в таз. Натрите морковь на терке с круглыми отверстиями.

Добавьте соль, поделённую по количеству кучек.

Накройте таз с капустой, морковью и солью крышкой либо плотной чистой материей на 1 5-20 мин.. После этого ткань снимите и содержимое таза начните перемешивать и перетирать руками около 3-5 мин..

Капуста станет мягче, даст сок, и соль растворится.

Дабы капуста лучше закисла, на дно ведра положите кусок ржаного хлеба размером с ладонь, закройте дно и хлеб зелеными и белыми страницами в 2-3 слоя.

Затем переложите обработанную капусту в ведро и утрамбуйте ее кулаком. Трамбовать направляться шепетильно и продолжительно.

Прекрасно утрамбованная капуста не плесневеет и не гниет. После этого накройте капусту кружком с гнетом, в случае если паузу до следующей закладки будет более часа.

Так же обработайте остальные кучки. В то время, когда вся капуста будет уложена в ведро, накройте ее в 2-3 слоя зелеными страницами и древесным кружком, на что накладывается гнет весом 1-1,5 кг.

В северной части России ведро закладывают капустой всецело до краев и накрывают гнетом, под ведро ставят таз, в который спивается лишний рассол, через 3 дня течь заканчивается, таз с жидкостью убирают.

По желанию в капусту, не считая моркови, кладут 1 -2 антоновских яблока, бруснику, клюкву, пара зерен перца, 2-3 лавровых страницы. Сахар додавать запрещено, с сахаром готовится капуста типа «Провансаль».

Ведро с капустой поставьте для брожения в помещение с постоянной температурой, лишь не рядом с батареей отопления.

самая благоприятная температура плюс 18-20°С. При таковой температуре брожение продолжается 7-8 дней. При более низкой температуре и сквозняках брожение может длиться 15-20 дней.

В случае если через дни сок не показался над капустой, увеличьте массу груза, поскольку капуста, не покрытая рассолом, скоро портится.

При закисании (брожении) капусты на поверхности рассола появляется пена, ее направляться удалять. В большинстве случаев на третий-пятый сутки капуста дает столько сока, что он начинает изливаться через края кадушки. Это сок первого брожения, он горьковатый, и потому нужно содействовать, дабы он целый вышел. Для этого при первом его появлении капусту протыкают березовой либо дубовой папкой в нескольких местах до дна ведра, дабы выходил газ.

Так следует сделать два раза в сутки, пока из протыкаемых отверстий не прекратит выделяться неприятный запах. В то время, когда пена провалится сквозь землю и рассол впитается — капуста заквашена.

Готовая капуста получает приятный запах, бело-бпестящий либо янтарно-желтый цвет. В ней нет печали, и она хрустит на зубах. В таком состоянии вы имеете возможность выносить капусту на хранение: в подвал, на балкон, в холодильник.

Гнет сейчас возможно уменьшить. Температура хранения должна быть не выше плюс 3°С. В случае если на рассоле покажется плесень, с опаской снимите ее, а гнёт и кружок промойте кипятком.

Заквашенная по такому рецепту капуста получается отменного качества, прекрасно хранится, а основное, с осени до весны вы не станете испытывать недочёт в витаминах С и U, каковые предотвращают появление язвенной заболевании желудка.

Создатель Д. А. Борщев

Как и каким методом стереть с лица земли печаль в соленой капусте?

Время от времени при домашней солке капусты, а значительно чаще, в то время, когда приходится брать на рынке соленую капусту, она не редкость низкого качества; как раз печаль время от времени так сильна, что приходится выбрасывать продукт. Из кадки берут всю капусту, выжимают ее хорошенько руками и складывают в другую посуду, а оставшийся рассол в кадке выливается прочь, и кадка прекрасно споласкивается водой.

Затем берут на 1 ведро кипятка 1/2 фунта (1 фунт = 409,5 г) ржаной муки (заблаговременно просеянной через нередкое сито), хорошенько смешивают, процедив через бязь, выливают еще горячей, в кадку с переложенной выжатой капустой. Так вся печаль уничтожается и капуста делается неузнаваемой, как раз вследствие того что делается сладкой и крепкой.

Из книги «Обиходная рецептура садовода».

Составитель П. Н. Штейнберг. С.-Петербург, 1911.